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小麦粉营养与健康知识

时间:2015-10-15 10:03:00  来源:  作者:  点击数:68

1、小麦粉的营养

小麦粉是我国人民重要主食,深受北方人的喜爱。小麦粉中含有蛋白质、淀粉、脂肪、维生素和无机盐等。小麦粉中的蛋白质含量比其他谷物产品高,一般在11% 以上,高的可达15%~20%,由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成,它们吸水后可揉成具有黏弹性的面筋质,因此用小麦粉可制成独特品质和风味的食品。

小麦粉中碳水化物含量在70% 以上,主要由淀粉、纤维素和其他糖类组成,是人体能量的主要来源。

2、选购小麦粉的方法

要选择营养安全又健康的小麦粉,可以通过一看,二闻,三摸,四选来完成。

看:看外包装是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级等内容;看包装封口线是否有拆开重新使用的痕迹,若有则为假冒产品。

闻:从气味上辨别,正常的小麦粉具有麦香。若有异味或“霉味”,则可能储藏不当、超过保质期或遭到外部环境污染已变质。

摸:用手去摸一摸,看看手触时是否有颗粒感和粗糙感,一般这样的面粉才是未做过手脚的正常面粉。

选:根据不同的用途选择相应品种的小麦粉。如制作面条、馒头、饺子等要选择面筋含量较高的富强粉及专用粉;制作糕点、饼干则选用面筋含量较低的小麦粉。

3、保存小麦粉的方法

小麦粉营养丰富,吸湿力强,且颗粒小,导热性差,故极易受到虫霉侵害,出现发热、霉变,导致酸败,难以保管。建议尽量购买小包装产品,特别是在夏季,打开包装后应当抓紧食用,切莫存放过久,影响食用品质。未吃完的小麦粉应放置在阴凉、通风、干燥处。切勿在光照和潮湿环境下存放。存放温度应尽量不超过20。若发现小麦粉中出现用手搓不开的小粉团,粉质颜色变暗,出现微酸味,说明该小麦粉已经变质,不能食用。

4、小麦粉的营养价值与白度无关

小麦粉根据用途和加工精度等指标,分成很多种类,但白度长期以来影响着消费者的选择,成为小麦粉好坏的评判标准,这就迫使加工企业想方设法提高小麦粉白度,甚至过量添加小麦粉增白剂。20112月,卫生部、国家粮食局等七部门联合发布公告,禁止在小麦粉中添加过氧化苯甲酰、过氧化钙增白剂,从国家层面引导消费者转向关注小麦粉本身的营养价值,不要被过白的外观所误导。

5、标准粉比精白粉营养价值更高

生活水平的提高使人们对小麦粉的需求从标准粉盲目转向了精白粉。从色泽口感上讲,精白粉吃起来虽然可口,但其营养价值则不如标准粉。小麦粒中的营养素不是均匀分布的,外皮层主要是粗纤维;第二层粉糊层主要由蛋白质和矿物质组成;第三层胚乳部分约占麦粒的80%,主要成分是淀粉;胚芽在小麦粒一端,虽然它在谷粒上所占的比例很小,但含有很重要的维生素B1、维生素B2、烟酸和维生素E,还有钙、磷、铁等矿物质和蛋白质等营养成分。适当的碾磨加工, 去掉一部分由粗纤维组成的皮层,使食品味道可口和容易消化是必要的。但过多地碾磨会造成大量营养素的损失, 精白粉中维生素B的含量仅相当于标准粉的一半。

6、全麦粉营养更丰富

全麦粉是整粒小麦在磨粉时,仅仅经过碾碎,而没有去除麸皮和胚芽,是包含了整粒小麦中的麸皮与胚芽等全部成分。由于全麦粉包含了小麦麸皮和胚芽,含有更丰富的膳食纤维、矿物质、维生素、必需氨基酸、植物化学素等营养成分。因此,全麦粉具有更高的营养价值。全麦粉中的膳食纤维具有热量低、防便秘的作用,有助于保持身材苗条。全麦食品能够降低体内胆固醇和甘油三酸酯的含量,可以防止低密度脂蛋白遭氧化破坏,从而避免动脉内沉积斑块而引起心脏病和中风。

 

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